한국식품연구원(원장 박동준)은 염소계 화합물을 이용하거나 발생시키지 않으면서, 물 온도와 입자를 변형시킴으로서 과/채류의 조직손상을 최소화하는 가온마이크로버블 살균세척 시스템을 개발하였다.

신선편이 과·채류는 와류 및 염소수를 이용하는 화학적 살균/세척 공정이 가장 광범위하게 사용되고 있다. 염소수를 사용하면 간편하게 살균 및 세척하는 반면, 이 염소수를 제거하는 헹굼 공정이 진행되어야 하는 관계로, 신선편이 과·채류의 신선도에 영향을 주어, 상품성을 떨어뜨린다는 문제점이 존재한다.

관련하여, 세절 도라지는 대부분이 세절 후 침지, 탈수, 포장으로 공정이 구성되어 있고, 미생물수 제어를 위한 살균/세척 공정은 없는 형편이다. 샐러드용으로 사용되는 방울토마토 등도 조직 손상 우려 때문에 꼭지 제거, 염소수 침지, 헹굼 공정으로만 구성되어 있어 상품성을 유지하면서 살균/세척하는 기술이 필요한 상황이다.

한국식품연구원 소비안전연구단 구민선 책임연구원에 따르면, 본 시스템은 40~70℃의 물을 마이크로버블발생장치에서 버블 크기가70% 이상이 10㎛ 이하가 되도록 미세화하여, 용존 산소를 증가시킨가온마이크로버블수를 연속적으로 세척․살균수로 공급함으로써 염소수를 사용하지 않고도 살균/세척을 가능하게 하였다.

연구팀은 물의 입자가 미세할수록 형태가 복잡한 채소류와의 접촉성이 높아져서 세척효과가 증가되고, μM 수준의 미량의 OH라디칼이 발생하여 살균 및 신선도 유지에 도움이 된다고 밝혔다.

가온마이크로버블수에 의한 살균 및 세척효과는 40~70℃의 중온수를 사용함으로써 중·저온성균에 대한 살균효과 외에도 효소 활성 저하, 세포벽 두께 증가, 표면기공 피복효과 등에 의해 신선도 및 저장성 향상효과가 매우 높은 점이 특징이다. 나아름 kenews.co.kr