농촌경제

콩에서 '우유 맛' 기술개발

- 농기평, 우유의 맛과 질감을 모두 살린 식물성 우유 사업화 성공
- 우유에 가장 근접한 비건 식품으로 다양한 활용이 기대

농림축산식품부(장관 정황근)와 농림식품기술기획평가원(원장 노수현)은 ‘맞춤형혁신식품 및 천연안심소재기술개발사업’을 통해 “신품종 ‘하영콩’을 활용한 식물성 대체우유를 개발하였다”고 밝혔다.
 
식품업계에 따르면 전 세계 대체식품 시장 규모는 2025년 21조 6,982억 원에 이를 것으로 예상되고 있다. 이중 식물성 대체우유 시장은 식물성 먹거리를 선호하는 소비자의 증가로 국내에서는 2016년 5,109억 원에서 지난해 6,942억 원으로 성장하였으며, 2026년에는 9,040억 원 규모까지 크게 늘어날 것으로 전망되고 있다.
  
기존 국내 대체우유 시장은 유당을 소화하지 못하는 소비자를 위한 두유가 90%이상을 차지하고 있었으나, 최근에는 귀리·아몬드·코코넛 등의 다양한 소재로 변화하고 있다.
하지만, 이들 제품의 경우 우유에 비해 단백질, 칼슘 함량이 낮거나 우유와는 다른 맛과 질감을 가지다보니 기존 우유시장까지 확대되기에는 한계가 있었다.
 


이에 ㈜더플랜잇 연구진은 농식품 R&D를 통해 신품종인 ‘하영콩’을 개발하였으며, 이를 활용한 식물성 단백질 소재에 ‘식물성 식품개발시스템’의 기술력을 적용하여 실제 우유의 고소하고 풍부한 맛과 부드러운 질감까지 모두 살린 식물성 대체우유를 개발하였다.
 
새로 개발된 ‘하영콩’은 생콩의 비린 맛과 알레르기 및 소화불량 물질을 모두 제거한 신품종으로 볶은 콩처럼 고소한 맛을 내는 특징이 있다.
 또한, 제품개발에 활용된 식물성 식품개발시스템(PAMS, Plant-based Alternatives Making System)은 자체 보유하고 있는 110만개 이상의 식품성분 데이터를 기반으로 식품성분의 계산과 조합을 통해 향미와 영양성분을 유사하게 맞추는 시스템이다.
 
연구진은 “본 연구를 통해 합성첨가물과 화학물질 처리를 하지 않고도 식물성 단백질을 만들 수 있는 클린라벨 기술을 개발하여 제품에 적용하였으며, 개발된 XILK(씰크)는 우유에 가장 근접한 진짜 비건 우유로 다양한 활용이 기대된다.“고 밝혔다.
 
한편 식물성 대체우유 XILK는 ‘22년 2월 출시되어, 6월부터 프렌차이즈(만렙) 카페에서 전용음료로 판매되고 있으며, 현재 쿠팡 및 네이버 등 온라인 마켓 등에서 쉽게 만나볼 수 있다.
농기평 노수현 원장은 “식물성 기반의 대체식품 연구는 푸드테크 R&D의 핵심 분야로 환경과 식량문제 해결을 위한 미래 성장 동력으로 글로벌 최고 수준의 기술 확보를 위한 지속적인 투자가 필요하다”고 강조했다. 나남길 kenews.co.kr


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