농촌진흥청(청장 이양호)은 글루텐 사용량은 줄이고 콩 함량을 강화한‘콩고기 제조기술’을 개발해 특허출원 했다. 콩을 가공해 만든 콩고기는 모양이나 맛이 고기와 비슷할 뿐 아니라, 칼로리는 낮아 다이어트나 채식 식단으로 인기를 얻고 있다. 일반적으로 콩고기를 만들 때 반죽을 끈기 있게 하기 위해 글루텐을 사용한다. 이번에 개발한‘콩고기 제조기술’은 단백질을 결합시키는 트랜스글루타미나아제라는 효소를 넣어 글루텐 사용량을 1/3로 줄이고 콩 함유량을 높이는 기술이다.

트랜스글루타미나아제를 0.1% 첨가하여 콩고기를 제조한 결과, 글루텐 사용량을 1/3로 줄여도 콩고기 탄력성이나 경도는 차이가 없는 것으로 나타났다. 또한 글루텐을 줄인 만큼 콩 함유량이 많아졌기 때문에 콩의 기능성 성분인 이소플라본 함량은 약 19%, 항산화 활성은 약 25%높아진 것으로 나타났다. 개발한 기술을 이용해 콩 품종별로 콩고기를 제조한 결과, 고단백 저지방인‘새단백콩’으로 만든 콩고기가 반죽을 만들기 좋고 고기의 질감도 뛰어난 것으로 평가됐다. 농촌진흥청 두류유지작물과 이병원 박사는“이번에 개발한 트랜스글루타미나아제를 이용한‘콩고기 제조기술’은 글루텐 사용량을 줄인 만큼 콩 함유량을 높였기 때문에 콩 단백질의 우수한 기능성분을 높일 수 있었다.”라며“영양만점인 콩을 더욱 맛있고 건강하게 먹을 수 있는 연구에 힘쓰겠다.”라고 강조했다. 나남길 kenews.co.kr